ORIGEN DE LA PIZZA Y SUS VARIEDADES

Todos hemos disfrutado de una suculenta rebanada de pizza. Encontramos pizzerías por todos lados y en cada país del planeta, pero alguna vez te has preguntado ¿Quién la invento? ¿Cómo la invento? O ¿De donde es originaria? Aquí despejamos todas tus dudas.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no era tan variada como la actual.

Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima.

La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso, necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña a la humanidad desde el 8000 a. C., y el queso se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia. De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superficie con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.

La primera pizzería:

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870) consideran que ahí sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro… e basta così (literalmente ‘Pedro… y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi). En 1889, para celebrar la visita del Rey Umberto I y la Reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes, la pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».

Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como “Patriarca della Pizza” dueño del restaurante Lombardi’s en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street) y que aún sigue en funcionamiento. A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América, propagándose por todo el continente.

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